Mátyás korában az udvari szakácsok többnyire férfiak voltak, hiszen munkájukhoz hozzátartozott a vad megtisztítása, megnyúzása, feldarabolása, sőt olykor elejtése is. A magyar konyha fő jellegzetessége az erős fűszerezés volt, amely a lakomák nagy ételegyütteseinek megemésztését is szolgálta: Mátyás és Beatrix esküvőjén 24 fogást szolgáltak fel. Az étkek elfogyasztása közben és után az elmaradhatatlan bort mázatlan cserépedényekben kínálták és a pohárnokok kötelessége volt gondoskodni arról, hogy a vendégek serlege, kupája ne legyen üres.

Egy leves szép kövér kappanból, fejér cipóban

   A leves a táplálékok sorában igen jelentékeny szerepet visz, ezért készítésekor különös gond fordítandó rá. A szép kövér kappant a kasszerol fenekére tesszük. Annyi vizet öntünk, hogy bővibe ellepje. Hogy a húslének kellemes ízt adjunk, különféle zöldségneműeket vetünk bele, jóféle fűszerszámokkal egyetemben. Gyenge tűz mellett öt óra hosszáig főzzük.
E leves, ha kellően van elkészítve, szép világos színű, erős, de kellemes ízű.

Pozsárderék borban főzve, fahéjjal, sáfránnyal, mézzel fűszerezve

   Tokajból szőlőnek aranyos leviben a fűszerszámokat és a mézet egész egy óra hosszáig lassan főni hagyjuk, majd belévetjük a besózott pozsárt. Addig hagyjuk benne feredni, míg puhára nem abárolódik.

Szömörcsög parázson rózsásra pirítva

   A halat alaposan megtisztogatva, kívül-belül besózva bikkfa parazsa fölé vetjük, s addig forgatjuk, míg szép színt nyer.

Kígyóhal kardra szúrva, nyárson forgatva

   A kígyóhalat bőritűl megfosztva, erősen besózva kardra hányva, és erős tűzön meglángolva.

E jóféle étkek miskulánciával czitrom kíséretében az udvari kukták által asztalra küldetve.

Tikfik töltve

   Az idei gyenge tikfiakat kívül-belül besózzuk, és kis ideig hatni hagyjuk a sót. Töltelékje erdei málnával, szamóczával, fügével, mondolával megbolondítva, lúd zsírjával megkenve, hogy száraz ne maradjon, majd kemencében aranyosra pirítva.

Kacsa borban párolt káposztával, szilvával megczifrázva

   Az alaposan megkopasztott, és szárazon megperkelt kácsát kívül-belül porított fenyőmaggal és sóval jól bedörgölünk, és néhány napig állni hagyjuk.
Tepsibe rakva kemencébe tesszük. Zsírt alá rakni nem szükséges, de gondosan locsoljuk, amíg meg nem puhul, és kellően nem színesedik.
A kifejérített káposztát finomra összemetéljük, a kacsa háját elolvasztjuk, borecettel feleresztjük, szelíden megsózzuk, nádmézzel édesítjük, és a káposztát benne fedő alatt fölforrni hagyjuk, majd aszalt szilvával gazdagítjuk.

Libának combja saját zsírjában megsütve, zsályával, rozmaringgal bolondítva

   A fiatal libák részünkre igen finom ízletes pecsenyét szolgáltatnak, ha megfelelően fűszerszámozzák, nyársra húzzák, majd lassan forgatva porhanyósra sütik. A tálalás előtt fél órával erős láng tüzénél szép pirosra, ropogósra pirítják.
Az egészben sütött pecsenyék szőlőnek rubintos levében főzött körtvéllyel, és fekete almával czifrázva igen jó étkekké válnak.

Kemencés csülök bűribe, serrel, mézzel megcsepegtetve

   Disznó csülök szárazon sütve, serrel és mézzel váltakozva kenegetve, mikor szép porczogós a bőre, asztalra küldve.

Makkon pendült erdei disznó oldala, koronába hajtva, borókásan

   Makkon hízott erdei disznó oldalát borókával gazdagon meghintve néhány napig hűvösön pihentetjük. A húst rubintos borban puhára pároljuk, csinosan körülnyírjuk, és tálra rakás előtt egy negyed órával nagyon forró kemencébe rakjuk, hogy szépen megpiruljon. Koszorúba tálaljuk.

Rozmaringos berbécs háta, parázson sütve

   A berbécs hátat a csontok mellett feldaraboljuk, rozmaringgal meghintve pihentetjük. Ha jól megpihent, sózzuk, és felizzított parázsra vetjük. Mindegyik oldalát pirosra sütjük.
Hogy a gyomor meg ne nehezteljen, kemencébe sütött murokkal tálaljuk.
A murokot tisztára megkaparjuk, gyenge szalonnával ispékeljük, és kemencébe nem túl soká sütjük.

Kapros-túrós lepény, a régi jámbor mesterek tanítása szerént

   A lisztet, mézet, kovászt langyos tejjel jól összekavarjuk, és elég soká langyos helyre tesszük. Ha jól megdagadt, irós vajjal kikent tepsibe tesszük, és kemencébe vetjük kis időre. A berbécs tejéből készült túrót nádmézzel, kaporral ízesítve rákenjük a tésztára, és visszatoljuk a kemencébe. Édes tejföllel meglocsolva fogyasztjuk.

Mézes kenyér aszalt fügével, szilvával, mondolával

   Jófajta mézet, lisztet, vajat, tikmonyát jól öszekeverünk, belévetjük az összeaprított aszalt szilvát, mondolát, aszalt fügét, és porrá tört szegfűszeget. Irós vajjal kikent formába öntjük, és kemencébe lassan készre sütjük.

Gyümölcsös piszkót, meggyes liktáriummal

   Lisztet, édes tejet, tikmonyát, sót, és irós vajat jó alaposan kikeverünk, jó sűrűre. Kivajazott tepsibe öntjük, forró kemencébe tesszük. Tetejibe magnélküli meggyet nyomkodunk. Pompásabbá tehetjük, ha fogyasztáskor meggyes liktáriumot is kínálunk hozzá.

   Ökörsütés mindig ott fordult elő, ahol nagy sokadalom gyűlt össze. A hatalmas nyársat - a tütikutyát -, amire az ökröt húzzák, egymástól megfelelő távolságra földbevert, kétágú fára helyezik. Faszénparázs felett legalább 24 órán át sütik, sós fűszeres vízzel locsolgatva, kenegetve. Így csak a hús felső rétege sül át, amit levágva az ökröt tovább sütik, míg az teljesen átsül. A felületről levágott nagy darab húst nagy szelet friss házikenyérre tálalják.

   Gasztronómiánk a magyar módra megőrzött ízek között kiemelkedő helyen tartja számon a nyárson sült ökröt, az ökörsütést. A királyi esküvő ökörsütő mestere, Gárdonyi Ferenc saját módszerrel, fóliába csomagolva készíti el a fűszeres ínyencséget. Hogy miért fólia? „Otthon jutott eszembe, amikor a fóliába csomagolt csirkét tettem be a sütőbe: miért ne lehetne egy ökröt is hasonló módszerrel megsütni? Megpróbáltuk és sikerült. A hagyományos ökörsütés folyamatosan fogyasztó vendégsereget igényel, a rendezvényeken viszont csaknem ugyanazon időn belül szeretne 300-400 ember falatozni. Fóliás módszerrel ez lehetségessé válik. Egy-egy ökörhöz 200-300 méter fólia kell, amit aztán meghatározott módon, öt-hat rétegben tekerünk az állatra„ - mondja a mester.

   A sütés így sem rövid idő, de legvégül a csontvázról szinte lefoszlik a több száz kilónyi sült. A művelethez 15 mázsa keményfa szükségeltetik, körülbelül tíz kiló só, fél kiló bors, ugyanennyi fűszerpaprika, fél kiló fokhagyma, némi olaj és szalonna.

   Jó étvágyat!